Pelar 5 dientes de ajo grande y pincharlos con 14 o 15 clavos de olor. En una marmita grande se harán hervir de 15 a 20 litros de agua con sal gruesa, 1 Ramito de salvia, un ramito de romero, 2 cucharadas soperas de pimienta en grano, 1 cucharada de canela, coriandro, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Se deja hervir a fuego suave durante 40 minutos. Echar la preparación en un recipiente de terracota. Poner allí la carne que se desea macerar durante 1 mes.

Deberá estar en un sitio seco y fresco, agregando cada tanto un puñado de sal gruesa. Luego de ese tiempo se retira la carne, se frota con abundante sal fina y se cuela hasta que este seca.