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Metodo: Limpiar los callos con abundante agua y limón. Cortarlos en trozos de tamaño
regular y hervirlos durante 4 horas junto con la mano de ternera. Cortar la cebolla y
rehogarla con el aceite. Cuando Esta haya tomado un bonito color dorado, se añade la
pimienta recién molida, los ajos y el jamón cortado en trocitos y el tomate madurito
pelado y picado. Seguidamente se agregan los callos, la mano de ternera a trocitos, el
chorizo y un litro de caldo de hervir los callos. Se sazona con sal y pimienta, se le
añade elmanojo de hierbas aromáticas, perejil, laurel y el tomillo reunido en un
pequeño manojo (buoquet garni). Se deja cocer a fuego lento durante una hora y se sirve
muy caliente.
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