Ingredientes para un peso final de masa de 5,6 Kg. o sea, 70 pastones de 80 gr. ó 45
pastones de 125 gr.:
- 1,5 Kg. de harina integral ( tipo 150 ),
- 1,5 Kg. de harina morena ( tipo 85 ),
- 660 gr. de masa madre ( mas de 4 horas ),
- 1,65 l. de agua.,
- 60 gr. de sal.
- 100 gr. de levadura.
- 130 gr. de materia grasa.
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Metodo: Amasado: Poner el la cubierta de la amasadora o la batidora todos los
ingredientes menos la levadura que la diluiremos en el agua. Al final del amasado
incorporaremos la masa madre para no oxidarla demasiado.
Temperatura de la masa: La temperatura de la masa debe oscilar entre los 24 / 25 ºC.
Fermentación de la masa: Debe fermentar entre 25 y 30 min. Depende de la temp. del
obrador.
Pesado i formado: Después de haber dividido en pastones, bolearemos una primera vez y
dejaremos reposar unos 10 min. Después de este tiempo, bolearemos por segunda vez e
iremos colocando las piezas sobre tela o sobre las bandeja |
